Una volta veniva definito marzolino, il formaggio frutto appunto dalla pastorizia primaverile, quando le pecore avevano modo di alimentarsi con le migliori erbe. Adesso invece con questo nome viene identificato non il periodo di produzione di questo formaggio (in quanto viene prodotto tutto l'anno), bensì il suo formato tipico e caratteristico, che varia da produttore a produttore.
Il procedimento di lavorazione del latte è il medesimo del pecorino fresco, ma la vera differenza sostanziale sta’ nella fase di salatura e durante la fase di rivoltamento delle forme, le quali vengono addirittura appoggiate l’un l’altra e rigirate 6 volte nei primi due giorni appunto per far prendere la sua caratteristica forma irregolare.
Nella sua semplicità sarà in grado di stupirvi per la sua bontà, la sua freschezza, il suo sapore di latte.
E’ talmente tenero da tendere a cremificare anche se lo si tiene semplicemente a temperatura ambiente.
La crosta non viene trattata con alcun conservante, pertanto può, anzi deve essere mangiata, in quanto rappresenta proprio la parte migliore del formaggio. La salatura avviene a secco, pertanto il sale viene disposto a mano sopra le varie forme. Avviene infine una leggera affinatura in ambiente a temperatura ed umidità controllata dai 5 ai 10 giorni o più a seconda del periodo e dell’abbucciatura che si desidera conferire al formaggio. Questo pecorino è ottimo da mangiare fresco, ma si presta anche a tanti usi in cucina come ingrediente.
Il 21 e 22 aprile a Pienza, si tiene addirittura una sagra in onore di questo tipo di formaggio.
Ecco il programma di massima:
“Marzolino, il primo pecorino”
Sabato 21, dalle ore 10:00 alcuni negozi del centro storico allestiranno dei banchi con assaggi gratuiti di Pecorino e fave fresche
Domenica 22, dalle ore 16:30 alcune bambine di Pienza, vestite da contadinelle, si esibiranno in semplici balli della tradizione; i commercianti di prodotti tipici continueranno ad offrire assaggi di Pecorino, con fave fresche distribuite a volontà dalle bambine vestite da contadinelle.
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Ingredienti del Marzolino: latte di pecora pastorizzato, fermenti lattici vivi, caglio e sale (allergeni: latte e proteine del latte).
Caratteristiche del prodotto:
Forma: a saponetta (ovoidale irregolare), tipico nome conferito ai marzolini toscani;
Aspetto esterno: crosta sottilissima con presenza di puntinatura in rilievo dovuta alla impressione della fustella, il colore che può variare dal bianco panna al giallo paglierino scarico, l’intensità di colore varierà a seconda dei giorni di maturazione;
Aspetto interno: la pasta è compatta e leggermente gommosa ed umida di colore bianco panna, con un occhiatura uniforme della dimensione di capo di spillo;
Odore: al naso si avvertono chiaramente settori lattici freschi come yogurt e burro, ma anche degli odori vegetali di erba fresca;
Sapore ed Aroma: in bocca ha una consistenza solubile, e vengono confermate le sensazioni avvertite al naso anche se di bassa intensità e persistenza.
Abbinamenti gastronomici: ottimo nel periodo delle fave, da mangiare fresco anche in un tagliere dei salumi come antipasto.Ma può essere usato in cucina per la preparazione dei piatti in quanto grazie alla sua consistenza fonde e non fila, può essere utilizzato direttamente in padella per saltare i primi o per realizzare delle fondute.
Abbinamenti enologici: vino bianco o rosso, l’importante che sia poco alcolico e delicato.
VALORI NUTRIZIONALI MEDI per 100 gr di prodotto:
• Valore energetico kcal 342
• Valore energetico KJ 1415
• Proteine gr 19,8
• Carboidrati gr 0
di cui zuccheri gr 0
• Grassi gr 29,1
di cui acidi grassi saturi gr 21,4
• Sale gr 1,2