Quanto ne sai di pecorino? Che strumenti abbiamo per comprenderne la specificità, per effettuare una lettura della qualità? Prima dello shopping immancabile alla “Fiera del Cacio” a Pienza, in programma dal 27 agosto al 2 settembre, alcune dritte da parte nostra per evitare errori imperdonabili.
L’arma migliore a nostra disposizione prima dell’acquisto resta sempre la degustazione, l’analisi sensoriale. Ma l’analisi sensoriale ci permette di soddisfare questa esigenza e di dare un valore ai formaggi?Siamo noi in grado, dopo una degustazione, di capire se il prezzo di quel formaggio è in linea con il giudizio da noiespresso? E di scegliere il produttore e la stagionatura?
Si inizia una degustazione corretta con l’analisi visiva, prima della crosta, poi della pasta, quindi colore e odore. Si passa poi alla struttura, al sapore ed al retrogusto. Ma ci si ferma solo alla descrizione e non al perché di quei sentori, si dice che il formaggio è bianco, ma non se ne riferiscono i motivi.
Quindi, la sola descrizione delle impressioni avute, il solo giudizio di accettazione non ci permettono di dare un valore al formaggio. Quanto vale? Quale deve essere il costo di questo formaggio?
La vera conoscenza sta nell’esperienza dei sapori, fatta di memoria e di immaginazione insieme, e in base ad essa soltanto si può stabilire una scala di gusti e preferenze. Dietro ogni pecorino c’è un pascolo di un diverso verde sotto un diverso cielo: prati profumati d’aromi al sole ventoso della val d’Orcia; ci sono segreti di lavorazione tramandati da generazioni. La qualità di un formaggio è dovuta soprattutto alla materia prima, al latte o meglio, alle numerose erbe che l’animale mangia. Quindi, la differenza più importante la fanno il latte, o le erbe. Ne deriva che nell’analisi sensoriale noi dobbiamo ricercare gli indicatori delle erbe, il beta-carotene e le sue sfumature, la complessità aromatica, le note riconducibili ai fieni o alle erbe dei pascoli, la persistenza del retrogusto.
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